甘肅技能大師工作室：蘭州拉面不能止于“一清二白三紅四綠”

2018年4月，來(lái)自哈薩克斯坦、澳大利亞等國(guó)學(xué)員在梁順儉管理的蘭州牛肉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)。（資料圖）　楊艷敏　攝

　　中新網(wǎng)蘭州8月26日電 (張婧)提及蘭州，免不了談?wù)摗疤m州拉面”。“食客看到的，是站在案臺(tái)旁的拉面師傅，認(rèn)為這就是蘭州拉面。”從事牛肉面行業(yè)30多年的梁順儉說(shuō)，實(shí)際上，蘭州牛肉面對(duì)于從業(yè)者的綜合職業(yè)素養(yǎng)要求越來(lái)越高，拉面技術(shù)只是最前端的表象，其背后還要懂得精選食材、經(jīng)營(yíng)管理，以及市場(chǎng)營(yíng)銷等知識(shí)。

　　梁順儉曾多次被外派交流蘭州牛肉面的飲食文化，他發(fā)現(xiàn)，止步于“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜、蒜苗)五黃(面條黃亮)”的快餐解讀遲早要過(guò)時(shí)，反而是眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)、挖掘這碗擁有百年歷史的面食文化才是長(zhǎng)久之計(jì)。

圖為蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院牛肉面專業(yè)學(xué)生上現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理實(shí)訓(xùn)課。(資料圖) 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院供圖

　　尋長(zhǎng)久之計(jì)：從“一張白紙”開始創(chuàng)班

　　“過(guò)去從事牛肉面行業(yè)的，大多經(jīng)濟(jì)條件差，出于謀生而拜師學(xué)技。”梁順儉說(shuō)，緣于學(xué)徒認(rèn)知層面低，師傅教拉面就學(xué)拉面，也只會(huì)拉面，其他一概不懂。但是，蘭州牛肉面要想“出海”闖世界，就必須得有“文化人”深耕該領(lǐng)域，將拉面“吃飽、吃好、吃營(yíng)養(yǎng)、吃文化，以及藝術(shù)表演形式”整合打包。

　　牛肉面人才緊缺的問(wèn)題亟待解決，梁順儉就嘗試“一張白紙”創(chuàng)辦培訓(xùn)班。每期限額15位，結(jié)果不出所料，報(bào)名的學(xué)員來(lái)自全國(guó)各地。“學(xué)員文化水平比老師高。”他說(shuō)，我講課、學(xué)員記；學(xué)員問(wèn)、我在記。一節(jié)課下來(lái)，紙上密密麻麻寫滿了知識(shí)要點(diǎn)。

　　但有時(shí)，學(xué)員們總能舉一反三提出梁順儉也想不到的問(wèn)題，他就在課后查閱資料，在下節(jié)課之前回答遺留問(wèn)題……隨著紙張?jiān)椒e越厚，11期課程也結(jié)束了，梁順儉便將這些筆記整理，編輯出版了《蘭州牛肉拉面寶典》。

圖為蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院牛肉面專業(yè)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中心實(shí)體店實(shí)習(xí)。(資料圖) 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院供圖

　　職業(yè)技能：煉內(nèi)涵引高學(xué)歷人才

　　2006年，梁順儉創(chuàng)立了中國(guó)蘭州專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心，開啟牛肉面技能專業(yè)培訓(xùn)。多年來(lái)，梁順儉致力于培訓(xùn)牛肉面專業(yè)技術(shù)人才，“弟子”不僅遍及全國(guó)，還有來(lái)自美國(guó)、澳大利亞、西班牙、意大利等國(guó)家和地區(qū)的博士生、研究生等高學(xué)歷人才。

　　從一家店經(jīng)營(yíng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，從一個(gè)培訓(xùn)班做成4所職業(yè)院校。梁順儉認(rèn)為，不管是叫蘭州牛肉面，還是叫蘭州拉面，稱呼并不重要，他只想通過(guò)高技能人才培訓(xùn)，教會(huì)更多人懂得百年牛肉面文化，經(jīng)營(yíng)屬于自己的店，進(jìn)而帶動(dòng)更多人就業(yè)。